Domowe wino z białych winogron

Własne wino pozwala zachować owocowy aromat i rozwijać winiarskie hobby. Fermentujemy przygotowany płyn bez skórek i pestek.

Co chcemy uzyskać?

Wino wytrawne o mocy orientacyjnie 11,5-13,5%. Fermentacja zwykle 2-4 tygodnie. Klarowanie i dojrzewanie: 3-6 miesięcy. O etapach decydują pomiary i smak.

Składniki

• 15-20 kg zdrowych, dojrzałych owoców.
• Cukier — wyłącznie jeśli pomiar wykaże potrzebę uzupełnienia.
• 1 saszetka ALCOMAT White Wine Yeast HAT 5 g.
• 1 saszetka ALCOMAT Nutri-Duo 10 g.
• Pectolase i PIRO Ferm według instrukcji.
• Do uwadniania: 25 ml wody i 25 ml nastawu.

Do głównego nastawu nie dodajemy wody. Cukier rozpuszczamy w soku.

Używamy całych saszetek drożdży i ALCOMAT Nutri-Duo. Pozostałe dodatki odmierzamy osobno.

Potrzebny sprzęt

• Fermentor spożywczy około 15 l do fermentacji 10 l przygotowanego płynu, z pokrywą i rurką fermentacyjną; pozostaw miejsce na pianę.
• Pojemnik spożywczy 20-25 l do przygotowania i obróbki owoców przed oddzieleniem płynu.
• Prasa do owoców lub worek filtracyjny do oddzielenia soku od miazgi.
• Pojemnik z rurką do dalszej fermentacji oraz mniejsze pojemniki dopasowane do ilości napoju podczas dojrzewania.
• Areometr z menzurką i termometr.
• Miernik pH i zestaw do pomiaru kwasowości.
• Waga oraz przyrząd do dokładnego odmierzania dodatków.
• Wężyk do zlewania i preparat do mycia oraz odkażania sprzętu.
• Butelki do wina i odpowiednie zamknięcia.

1. Wybierz i przygotuj owoce

Wybierz zdrowe, dojrzałe i aromatyczne owoce. Spleśniałe i gnijące odrzuć w całości. Umyj i odsącz.

Usuń szypułki. Delikatnie rozgnieć owoce i od razu wytłocz sok. Nie fermentuj skórek i pestek. Przygotuj nieco więcej moszczu ze względu na straty przy sedymentacji.

2. Przygotuj sprzęt i sok

Umyj i odkaź sprzęt. Nie miksuj owoców na gładki przecier ani nie gotuj.

Tłocz stopniowo, zachowaj sok, usuń większe fragmenty owoców. Nie musi być idealnie klarowny.

3. Zastosuj PIRO Ferm i Pectolase

Wymieszaj płyn, pobierz przecedzoną próbkę i zmierz pH. Dodaj PIRO Ferm w dawce dobranej według instrukcji produktu i pH nastawu. Dokładnie wymieszaj. Nie stosuj automatycznie całej saszetki.

Przed dodaniem Pectolase zaplanuj najlepiej około 12 godzin przerwy, chyba że etykieta wskazuje inaczej. Podczas oczekiwania przechowuj nastaw pod przykryciem, w chłodzie.

Dodaj Pectolase zgodnie z instrukcją produktu. Zachowaj wskazany czas i temperaturę działania. Enzym wspomaga uwalnianie soku i ułatwia późniejsze klarowanie.

Drożdże dodaj zwykle po około 24 godzinach od zastosowania PIRO, uwzględniając również instrukcję enzymu. Samo odczekanie nie usuwa nadmiernej dawki siarczynów.

4. Oddziel osad lub owoce

Po działaniu enzymu pozostaw sok do opadnięcia grubego osadu i zlej znad niego. Dla białych winogron można zastosować 12-24 godziny sedymentacji w około 8-12 °C.

Zmierz uzyskany płyn. Lekka mętność jest dopuszczalna. Fermentujemy bez skórek i pestek.

5. Przygotuj 10 l i dobierz parametry

Przygotuj około 9 l soku. Rozpuszczaj cukier w odlanej porcji, dodawaj stopniowo, następnie dopełnij przygotowanym sokiem do 10 l.

Orientacyjny cel: 20-22 °Brix, gęstość 1,083-1,092. Po dopełnieniu ponownie zmierz parametry.

Zmierz kwasowość i pH. Orientacyjny punkt wyjścia: 6-8 g/l kwasowości miareczkowej w przeliczeniu na kwas winowy. Sprawdź jednostki zestawu; pH jest innym parametrem.

Korektę dobierz po pomiarach i małej próbie. W soku jabłkowym warto najpierw mieszać odmiany o różnej kwasowości. Nie rozcieńczaj bez ograniczeń.

Zapisz końcową objętość, gęstość i ilości dodatków.

6. Dodaj pożywkę i drożdże

Doprowadź nastaw do temperatury około 16-18 °C.

Rozpuść całą saszetkę ALCOMAT Nutri-Duo - 10 g w niewielkiej porcji nastawu. Wlej do fermentora i wymieszaj.

W osobnym, odkażonym naczyniu połącz 25 ml wody i 25 ml przygotowanego nastawu, w temperaturze 25-30 °C.

Dodaj całą saszetkę ALCOMAT White Wine Yeast HAT - 5 g i pozostaw na około 20-25 minut, zgodnie z instrukcją produktu.

Stopniowo dodawaj niewielkie porcje płynu z fermentora, aby zbliżyć temperaturę przygotowanych drożdży do temperatury nastawu. Wlej drożdże i delikatnie wymieszaj.

Pożywkę dodaj do nastawu, a nie do płynu służącego do uwadniania drożdży. Zamknij fermentor z rurką i pozostaw miejsce na pianę.

7. Przeprowadź fermentację

Utrzymuj stabilną temperaturę około 16-18 °C. Jeśli po 48-72 godzinach nie widzisz oznak pracy, sprawdź temperaturę i zmierz gęstość. Jej spadek potwierdza fermentację.

Po około dwóch tygodniach zacznij kontrolować zakończenie procesu. Próbkę przed pomiarem delikatnie odgazuj i uwzględnij temperaturę kalibracji areometru. Nie wlewaj próbki z powrotem do nastawu.

Wykonaj trzy pomiary w odstępach 2-3 dni, utrzymując nastaw w temperaturze fermentacji. Wynik powinien pozostawać niezmienny i odpowiadać zakończonej fermentacji.

W wytrawnym winie gęstość często spada poniżej 1,000, jednak pojedynczy odczyt nie potwierdza zakończenia fermentacji.

Jeśli odczyt zatrzymał się wyraźnie wysoko, sprawdź, czy fermentacja nie ustała przedwcześnie. Brak bąbelków w rurce nie jest wystarczającym potwierdzeniem.

8. Zlej wino znad osadu

Po zakończeniu fermentacji i opadnięciu grubego osadu zlej wino wężykiem do czystego, odkażonego pojemnika. Nie zasysaj osadu.

Ogranicz rozchlapywanie i kontakt z powietrzem. Dobierz pojemnik tak, aby nad winem pozostało niewiele wolnej przestrzeni. Nadal używaj rurki fermentacyjnej.

Ochronę PIRO Ferm dobierz według instrukcji produktu, pH i poziomu wolnego SO₂, jeśli jest mierzony.

9. Pozostaw do klarowania i dojrzewania

Przechowuj wino w chłodnym, ciemnym miejscu. Zlewaj po powstaniu wyraźnego osadu, nie według sztywnego kalendarza. Zaplanuj 3-6 miesięcy; odłóż rozlew, jeśli wino nadal wymaga klarowania. Dojrzewanie nie zastępuje korekty nadmiernej kwasowości.

10. Rozlej do butelek

Butelkuj wino, gdy jest klarowne, zakończyło fermentację i ma stabilne parametry. Użyj czystych, odkażonych butelek oraz odpowiednich zamknięć. Ogranicz kontakt z powietrzem.

Ten przepis daje wino wytrawne. Jeśli preferujesz wersję półwytrawną lub półsłodką, zaplanuj osobny etap dosładzania i odpowiedniej stabilizacji. Nie dodawaj cukru bezpośrednio przed butelkowaniem bez zabezpieczenia przed ponowną fermentacją. Sam PIRO nie gwarantuje zabezpieczenia dosłodzonego wina.

Jak oszacować zawartość alkoholu?

Jeśli po pomiarze początkowym nie dodawałeś cukru ani wody, zastosuj przybliżenie:

Alkohol [% obj.] ≈ (gęstość początkowa - gęstość końcowa) × 131.

Przykład: (1,087 - 0,995) × 131 ≈ 12,1% alkoholu.

Wynik jest orientacyjny. Do obliczenia użyj pomiaru wykonanego po korektach, przed dodaniem drożdży.

Najczęstsze pytania