Domowe wino z brzoskwiń

Dojrzałe owoce pozwalają zachować aromat sezonu i przygotować własne wino. Prowadzimy fermentację z owocami, następnie oddzielamy płyn i pozwalamy winu dojrzeć.

Co chcemy uzyskać?

• Wino wytrawne o owocowym charakterze.
• Orientacyjna moc: około 11,5-13,5% alkoholu, zależnie od cukru początkowego i odfermentowania.
• Około 10 l części płynnej; owoce zajmują dodatkowe miejsce.
• Fermentacja z owocami: 2-4 dni. Łączna fermentacja: zwykle 2-4 tygodnie.
• Klarowanie i dojrzewanie: 4-8 miesięcy.

Czasy i uzysk są orientacyjne; o kolejnych etapach decydują pomiary, klarowność i smak.

Składniki

• 8 kg brzoskwiń, ważonych przed usunięciem pestek.
• Orientacyjnie 1,4-1,9 kg cukru, z korektą po pomiarze.
• Orientacyjnie 3-4 l wody pitnej, łącznie z wodą do syropu.
• 1 cała saszetka ALCOMAT Fruit Wine Yeast HAT - 5 g.
• 1 cała saszetka ALCOMAT Nutri-Duo z witaminą B1 - 10 g.
• ALCOMAT Pectolase i PIRO Ferm - osobne dawki według instrukcji, parametrów i etapu.
• Do uwadniania drożdży: 25 ml wody i 25 ml przygotowanego płynu.
• ALCOMAT CIAC - tylko jeśli pomiary wykażą potrzebę podniesienia kwasowości.

Nie dolewaj 10 l wody do owoców. Objętość obejmuje sok, wodę i rozpuszczony cukier. Nie rozcieńczaj wyłącznie dla zwiększenia ilości wina.

Potrzebny sprzęt

• Fermentor spożywczy około 20-25 l do fermentacji z owocami, z miejscem na miazgę i pianę oraz możliwością odprowadzania gazu.
• Prasa do owoców lub worek filtracyjny do oddzielenia soku od miazgi.
• Czyste narzędzie do zanurzania warstwy owoców podczas fermentacji.
• Pojemnik z rurką do dalszej fermentacji oraz mniejsze pojemniki dopasowane do ilości napoju podczas dojrzewania.
• Areometr z menzurką i termometr.
• Miernik pH i zestaw do pomiaru kwasowości.
• Waga oraz przyrząd do dokładnego odmierzania dodatków.
• Wężyk do zlewania i preparat do mycia oraz odkażania sprzętu.
• Butelki do wina i odpowiednie zamknięcia.

1. Wybierz i przygotuj owoce

Wybierz zdrowe, dojrzałe i aromatyczne owoce. Usuń spleśniałe, gnijące i niedojrzałe.

Umyj owoce i usuń wszystkie pestki oraz fragmenty. Zdrowych owoców nie trzeba obierać. Pokrój i delikatnie rozgnieć. Wybieraj pachnące owoce; nadmierne rozcieńczenie osłabia delikatny aromat.

Możesz użyć owoców mrożonych bez cukru. Rozmroź je w czystym pojemniku i zachowaj cały sok.

2. Umyj sprzęt i rozgnieć owoce

Umyj i odkaź sprzęt zgodnie z instrukcją preparatu. Delikatnie rozgnieć przygotowane owoce i zachowaj sok. Nie miksuj na gładki przecier.

Dodaj na początek część przewidzianej wody: około 1-2 l, a przy dzikiej róży około 3 l. Pozostałą zachowaj do korekty i syropu. Wodę po zagotowaniu ostudź. Nie gotuj owoców.

3. Zastosuj PIRO Ferm i Pectolase

Wymieszaj płyn, pobierz przecedzoną próbkę i zmierz pH. Dodaj PIRO Ferm w dawce dobranej według instrukcji produktu i pH nastawu. Dokładnie wymieszaj. Nie stosuj automatycznie całej saszetki.

Przed dodaniem Pectolase zaplanuj najlepiej około 12 godzin przerwy, chyba że etykieta wskazuje inaczej. Podczas oczekiwania przechowuj nastaw pod przykryciem, w chłodzie.

Dodaj Pectolase zgodnie z instrukcją produktu. Zachowaj wskazany czas i temperaturę działania. Enzym wspomaga uwalnianie soku i ułatwia późniejsze klarowanie.

Drożdże dodaj zwykle po około 24 godzinach od zastosowania PIRO, uwzględniając również instrukcję enzymu. Samo odczekanie nie usuwa nadmiernej dawki siarczynów.

4. Dobierz wodę, kwasowość i cukier

Dodawaj wodę stopniowo, mieszaj i mierz kwasowość przecedzonej próbki. Orientacyjny punkt wyjścia: 6-8 g/l kwasowości miareczkowej w przeliczeniu na kwas winowy. Sprawdź jednostki zestawu. pH i kwasowość miareczkowa to różne parametry.

Jeśli przy docelowej objętości kwasowość nadal jest nadmierna, zaplanuj osobną korektę lub zmianę proporcji, zamiast dolewać wodę bez ograniczeń.

Jeśli kwasowość jest zbyt niska, możesz użyć CIAC. Dodawaj małe, odważone porcje, mieszaj i ponawiaj pomiar. Nie stosuj całej saszetki automatycznie.

Dla cukru przyjmij orientacyjny cel 20-22 °Brix (gęstość około 1,083-1,092). Rozpuszczaj cukier w odlanej porcji płynu albo w przewidzianej wodzie; syrop ostudź. Dodawaj stopniowo i kontroluj wynik.

Cukier zwiększa objętość. W miazdze część soku i cukru jest jeszcze w owocach, dlatego pomiar jest przybliżony. Mieszaj przed pobraniem próbki.

5. Dodaj pożywkę i drożdże

Doprowadź nastaw do temperatury około 18-22 °C.

Rozpuść całą saszetkę ALCOMAT Nutri-Duo - 10 g w niewielkiej porcji nastawu. Wlej do fermentora i wymieszaj.

W osobnym, odkażonym naczyniu połącz 25 ml wody i 25 ml przygotowanego nastawu, w temperaturze 25-30 °C.

Dodaj całą saszetkę ALCOMAT Fruit Wine Yeast HAT - 5 g i pozostaw na około 20-25 minut, zgodnie z instrukcją produktu.

Stopniowo dodawaj niewielkie porcje płynu z fermentora, aby zbliżyć temperaturę przygotowanych drożdży do temperatury nastawu. Wlej drożdże i delikatnie wymieszaj.

Pożywkę dodaj do nastawu, a nie do płynu służącego do uwadniania drożdży. Zamknij fermentor z rurką i pozostaw miejsce na pianę.

6. Przeprowadź fermentację z owocami

Utrzymuj 18-22 °C, mierząc temperaturę miazgi. Dwa lub trzy razy dziennie zanurzaj unoszące się owoce czystym, odkażonym narzędziem, aby nie wysychały.

Przyjmij około 2-4 dni od rozpoczęcia aktywnej fermentacji. Kontroluj temperaturę, zapach i gęstość. Jeśli owoce mocno się rozpadną, fermentacja skończy się wcześniej albo pojawi się nadmierna cierpkość, oddziel owoce wcześniej.

7. Oddziel płyn od owoców

Przecedź przez worek lub delikatnie odciśnij w prasce. Pozwól swobodnie odcieknąć, potem stopniowo zwiększaj nacisk. Nie przepychaj miąższu i nie rozcieraj pestek.

Zmierz ilość płynu. Około 10 l jest celem, ale rzeczywisty uzysk zależy od owoców i odciskania. Nie uzupełniaj automatycznie wodą.

Przelej do fermentora z rurką i miejscem na pianę. Po rozpoczęciu fermentacji nie podnoś wskazania cukromierza do wartości początkowej: alkohol zmienia gęstość.

8. Pozwól fermentacji się zakończyć

Utrzymuj stabilną temperaturę około 18-22 °C. Jeśli po 48-72 godzinach nie widzisz oznak pracy, sprawdź temperaturę i zmierz gęstość. Jej spadek potwierdza fermentację.

Po około dwóch tygodniach zacznij kontrolować zakończenie procesu. Próbkę przed pomiarem delikatnie odgazuj i uwzględnij temperaturę kalibracji areometru. Nie wlewaj próbki z powrotem do nastawu.

Wykonaj trzy pomiary w odstępach 2-3 dni, utrzymując nastaw w temperaturze fermentacji. Wynik powinien pozostawać niezmienny i odpowiadać zakończonej fermentacji.

W wytrawnym winie gęstość często spada poniżej 1,000, jednak pojedynczy odczyt nie potwierdza zakończenia fermentacji.

Jeśli odczyt zatrzymał się wyraźnie wysoko, sprawdź, czy fermentacja nie ustała przedwcześnie. Brak bąbelków w rurce nie jest wystarczającym potwierdzeniem.

9. Zlej i pozostaw do dojrzewania

Po zakończeniu fermentacji i opadnięciu grubego osadu zlej wino wężykiem do czystego, odkażonego pojemnika. Nie zasysaj osadu.

Ogranicz rozchlapywanie i kontakt z powietrzem. Dobierz pojemnik tak, aby nad winem pozostało niewiele wolnej przestrzeni. Nadal używaj rurki fermentacyjnej.

Ochronę PIRO Ferm dobierz według instrukcji produktu, pH i poziomu wolnego SO₂, jeśli jest mierzony.

Przechowuj w chłodzie i ciemności przez około 4-8 miesięcy. Zlewaj ponownie dopiero po powstaniu wyraźnego osadu. Dojrzewanie nie zastępuje korekty nadmiernej kwasowości.

10. Rozlej do butelek

Butelkuj wino, gdy jest klarowne, zakończyło fermentację i ma stabilne parametry. Użyj czystych, odkażonych butelek oraz odpowiednich zamknięć. Ogranicz kontakt z powietrzem.

Ten przepis daje wino wytrawne. Jeśli preferujesz wersję półwytrawną lub półsłodką, zaplanuj osobny etap dosładzania i odpowiedniej stabilizacji. Nie dodawaj cukru bezpośrednio przed butelkowaniem bez zabezpieczenia przed ponowną fermentacją. Sam PIRO nie gwarantuje zabezpieczenia dosłodzonego wina.

Jak oszacować zawartość alkoholu?

Jeśli po pomiarze początkowym nie dodawałeś cukru ani wody, zastosuj przybliżenie:

Alkohol [% obj.] ≈ (gęstość początkowa - gęstość końcowa) × 131.

Przykład: (1,087 - 0,995) × 131 ≈ 12,1% alkoholu.

Przy fermentacji miazgi wynik jest orientacyjny, ponieważ część cukru i soku uwalnia się z owoców już podczas fermentacji. Do obliczenia użyj pomiaru wykonanego po korektach, przed dodaniem drożdży.

Najczęstsze pytania

Robienie własnego wina to świetna zabawa i sposób na zachowanie aromatu sezonu. Pierwszy udany nastaw może stać się początkiem pięknego hobby.