Domowy cydr z gruszek (perry)

Własny cydr to świetny sposób na poznanie fermentacji. Wykorzystujemy naturalny cukier z owoców, bez dodatku cukru i wody do głównego nastawu.

Co chcemy uzyskać?

Napój spokojny lub delikatnie musujący. Orientacyjna moc 4-6,5%, zależna od soku i odfermentowania. Fermentacja zwykle 2-4 tygodnie. Klarowanie: zwykle 4-8 tygodni. Nagazowanie dodatkowo 2-3 tygodnie. Czasy i uzysk są orientacyjne.

Perry może zachować wrażenie słodyczy ze względu na sorbitol; nie planujemy pozostawiania cukru fermentującego.

Składniki

• 18-25 kg gruszek do uzyskania 10 l soku.
• Cała saszetka Cider Yeast 5 g.
• Cała saszetka ALCOMAT Nutri-Duo 10 g.
• 25 ml wody i 25 ml przygotowanego soku do uwadniania.
• Tylko do musowania: cukier odmierzony do rzeczywistej objętości przed rozlewem.
• Pectolase i PIRO Ferm według instrukcji i pH.
• Dla gruszek: CIAC tylko jeśli pomiary wykażą potrzebę zakwaszenia.

Pozostałe dodatki odmierzamy osobno. Nie dodajemy wody ani cukru do głównego nastawu.

Potrzebny sprzęt

• Fermentor spożywczy około 15 l do fermentacji 10 l przygotowanego płynu, z pokrywą i rurką fermentacyjną; pozostaw miejsce na pianę.
• Prasa do owoców lub worek filtracyjny do oddzielenia soku od miazgi.
• Rozdrabniarka do przygotowania owoców przed tłoczeniem.
• Pojemnik z rurką do dalszej fermentacji oraz mniejsze pojemniki dopasowane do ilości napoju podczas dojrzewania.
• Areometr z menzurką i termometr.
• Miernik pH i zestaw do pomiaru kwasowości.
• Waga oraz przyrząd do dokładnego odmierzania dodatków.
• Wężyk do zlewania i preparat do mycia oraz odkażania sprzętu.
• Do wersji spokojnej: butelki i zamknięcia odpowiednie do napoju bez nagazowania. Do wersji musującej: wyłącznie butelki i zamknięcia przeznaczone do napojów gazowanych.

1. Wybierz surowiec

Wybierz zdrowe, dojrzałe i aromatyczne owoce. Odrzuć spleśniałe i gnijące w całości. Umyj, usuń ogonki i zanieczyszczenia. Nie trzeba obierać. Unikaj miażdżenia pestek. Mieszanka odmian daje większą możliwość równowagi smaku.

2. Umyj sprzęt i przygotuj płyn

Umyj i odkaź sprzęt zgodnie z instrukcją preparatu. Rozdrobnij owoce, nie miksuj na przecier, i tłocz stopniowo. Zachowaj sok, usuń większe fragmenty miąższu. Odmierz 10 l; przy niedoborze wytłocz kolejne owoce zamiast dolewać wodę.

3. Zmierz parametry

Zapisz gęstość początkową, np. 1,045. Uwzględnij temperaturę kalibracji areometru i nie zwracaj próbki do nastawu.

Zmierz pH i kwasowość. Orientacyjny zakres pH 3,2-3,8. pH i kwasowość miareczkowa to różne parametry. Przy wyższym pH rozważ mieszanie z kwaśniejszym sokiem; dla perry można zastosować CIAC małymi, odmierzonymi porcjami z ponownymi pomiarami. Nie zakwaszaj automatycznie.

4. Przygotuj sok przed dodaniem drożdży

Wymieszaj płyn, pobierz przecedzoną próbkę i zmierz pH. Dodaj PIRO Ferm w dawce dobranej według instrukcji produktu i pH nastawu. Dokładnie wymieszaj. Nie stosuj automatycznie całej saszetki.

Przed dodaniem Pectolase zaplanuj najlepiej około 12 godzin przerwy, chyba że etykieta wskazuje inaczej. Podczas oczekiwania przechowuj nastaw pod przykryciem, w chłodzie.

Dodaj Pectolase zgodnie z instrukcją produktu. Zachowaj wskazany czas i temperaturę działania. Enzym wspomaga uwalnianie soku i ułatwia późniejsze klarowanie.

Drożdże dodaj zwykle po około 24 godzinach od zastosowania PIRO, uwzględniając również instrukcję enzymu. Samo odczekanie nie usuwa nadmiernej dawki siarczynów.

5. Dodaj pożywkę i drożdże

Doprowadź nastaw do temperatury około 18-20 °C.

Rozpuść całą saszetkę ALCOMAT Nutri-Duo - 10 g w niewielkiej porcji nastawu. Wlej do fermentora i wymieszaj.

W osobnym, odkażonym naczyniu połącz 25 ml wody i 25 ml przygotowanego nastawu, w temperaturze 25-30 °C.

Dodaj całą saszetkę ALCOMAT Cider Yeast - 5 g i pozostaw na około 20-25 minut, zgodnie z instrukcją produktu.

Stopniowo dodawaj niewielkie porcje płynu z fermentora, aby zbliżyć temperaturę przygotowanych drożdży do temperatury nastawu. Wlej drożdże i delikatnie wymieszaj.

Pożywkę dodaj do nastawu, a nie do płynu służącego do uwadniania drożdży. Zamknij fermentor z rurką i pozostaw miejsce na pianę.

6. Przeprowadź fermentację

Utrzymuj 18-20 °C. Unikaj słońca i wahań temperatury. Piana i zmętnienie są naturalne. Po 48-72 godzinach bez oznak pracy zmierz gęstość i sprawdź temperaturę. Fermentujemy sam sok, bez rozdrobnionych owoców.

7. Sprawdź zakończenie fermentacji

Utrzymuj stabilną temperaturę około 18-20 °C. Jeśli po 48-72 godzinach nie widzisz oznak pracy, sprawdź temperaturę i zmierz gęstość. Jej spadek potwierdza fermentację.

Po około dwóch tygodniach zacznij kontrolować zakończenie procesu. Próbkę przed pomiarem delikatnie odgazuj i uwzględnij temperaturę kalibracji areometru. Nie wlewaj próbki z powrotem do nastawu.

Wykonaj trzy pomiary w odstępach 2-3 dni, utrzymując nastaw w temperaturze fermentacji. Wynik powinien pozostawać niezmienny i odpowiadać zakończonej fermentacji.

Nie wymagaj automatycznie gęstości poniżej 1,000. Skład soku gruszkowego, w tym sorbitol, może wpływać na odczyt i odczucie słodyczy. Sam słodkawy smak nie potwierdza jednak zakończenia fermentacji.

Jeśli odczyt zatrzymał się wyraźnie wysoko, sprawdź, czy fermentacja nie ustała przedwcześnie. Brak bąbelków w rurce nie jest wystarczającym potwierdzeniem.

Przy niepewnym odfermentowaniu nie przygotowuj napoju do nagazowania.

8. Zlej i pozostaw do klarowania

Zlej znad osadu do odkażonego pojemnika z niewielką przestrzenią nad płynem i rurką. Ogranicz rozchlapywanie. Klaruj zwykle 4-8 tygodni. Ponownie zmierz gęstość przed rozlewem. Nowa aktywność lub niewyjaśnione wydzielanie gazu wymagają odłożenia butelkowania.

9. Wybierz wersję spokojną lub musującą

Spokojną wersję rozlej bez cukru do nagazowania, po potwierdzeniu stabilności.

Do musowania zmierz rzeczywistą objętość. Użyj kalkulatora nagazowania z uwzględnieniem temperatury i oczekiwanego musowania. Dla delikatnego musowania po fermentacji w 18-20 °C orientacyjny punkt wyjścia to 4 g sacharozy na litr: 9 l = 36 g.

Rozpuść cukier w małej ilości zagotowanej wody, ostudź i łagodnie, dokładnie wymieszaj z całą partią w odkażonym pojemniku. Nie dodawaj dodatkowego cukru ani soku do smaku.

10. Rozlej i pozostaw do nagazowania

Użyj wyłącznie butelek do napojów gazowanych i zostaw przestrzeń odpowiednią dla zamknięcia. Przechowuj 2-3 tygodnie w 18-20 °C, potem przenieś w chłodne miejsce. Schłodź przed otwarciem.

Nie stosuj środków hamujących drożdże przed nagazowaniem. Samo chłodzenie nie zatrzymuje fermentacji na stałe. Osad drożdżowy jest naturalny; nalewaj powoli.

Jak oszacować zawartość alkoholu?

Jeśli po pomiarze początkowym nie dodawałeś cukru ani wody, zastosuj przybliżenie:

Alkohol [% obj.] ≈ (gęstość początkowa - gęstość końcowa) × 131.

Przykład: (1,045 - 0,998) × 131 ≈ 6,2% alkoholu.

Wynik jest orientacyjny. Do obliczenia użyj pomiaru wykonanego po korektach, przed dodaniem drożdży.

Cukier do nagazowania nieznacznie zwiększa moc.

Najczęstsze pytania