Whiskey w stylu amerykańskim - z kukurydzy i zbóż

Wykorzystujemy drożdże ALCOMAT American Whiskey Distillers Yeast oraz alfa-amylazę i glukoamylazę. Pierwsza upłynnia zacier, druga pomaga uzyskać cukry fermentujące. Receptura jest inspirowana stylem; nie stanowi podstawy do używania nazwy bourbon lub Scotch Whisky.

Co chcemy uzyskać?

Destylat zbożowy do dojrzewania z dębem. Brzeczka 25 l, gęstość początkowa 1,055-1,065. Moc po fermentacji około 7-9%, fermentacja zwykle 3-7 dni. Gotowy napój przykładowo 40-46%. Uzysk zależy od mocy brzeczki, aparatury i rozdziału frakcji.

Składniki

• 4,5 kg wstępnie skleikowanych płatków kukurydzianych do zacierania, 1,5 kg ześrutowanej pszenicy i 1 kg jasnego słodu jęczmiennego.
• Łącznie około 32-36 l wody, w tym około 24 l do zacierania.
• Cała saszetka ALCOMAT American Whiskey Distillers Yeast 10 g.
• ALCOMAT Alpha Amylase 5 ml na 25-30 l zacieru do 10 kg zbóż.
• ALCOMAT Gluco Amylase 5 ml na 25-30 l zacieru do 10 kg zbóż.
• CIAC, jeśli trzeba obniżyć pH.
• Dąb przeznaczony do kontaktu z alkoholem i woda do rozcieńczania.

Dawki enzymów dotyczą objętości zacieru przy ich dodawaniu, nie tylko późniejszej brzeczki. Nie dodajemy cukru ani ALCOMAT Nutri-Duo. Ewentualne odżywienie dobierz do brzeczki zbożowej i instrukcji właściwego preparatu.

Nie używaj płatków śniadaniowych z dodatkami. Surowa kukurydza wymaga osobnego kleikowania.

Potrzebny sprzęt

• Kocioł 40-50 l.
• Śrutownik, mieszadło i sprzęt filtracyjny.
• Termometr, miernik pH i przyrząd do odmierzania enzymów.
• Fermentor 35 l z rurką fermentacyjną.
• Areometr z menzurką, wężyk oraz preparat do mycia i odkażania.
• Właściwa aparatura destylacyjna, alkoholomierz i osobne naczynia na frakcje.
• Odpowiednia beczka lub szkło z dębem.

1. Przygotuj zboża

Wybierz surowce bez pleśni i obcych zapachów. Ześrutuj ziarna bez mielenia na bardzo drobną mąkę. Umyj sprzęt, a elementy kontaktujące się ze schłodzoną brzeczką i drożdżami odkaź.

Sprawdź, czy płatki kukurydziane są wstępnie skleikowane i przeznaczone do zacierania.

2. Przygotuj zacier

Ogrzej około 24 l wody do 60 °C. Stopniowo dodawaj zboża, stale mieszając i rozbijając grudki. Zmierz objętość mieszaniny - powinna być około 25-30 l.

Zmierz pH na schłodzonej próbce. Dla alfaamylazy przygotuj pH 5,5-5,8. CIAC dodawaj małymi porcjami tylko jeśli trzeba obniżyć pH. Kwasek nie podnosi pH.

3. Przeprowadź upłynnianie

Ogrzewaj z regularnym mieszaniem, zapobiegając przypalaniu. W 83-85 °C dodaj ALCOMAT Alpha Amylase: dla 25-30 l zacieru z 7 kg zbóż 5 ml. Utrzymuj 83-85 °C około 60 minut. Kontroluj pH i temperaturę. Wysoka temperatura ogranicza działanie naturalnych enzymów słodu.

4. Przeprowadź scukrzanie

Schłodź do 60-65 °C. Na schłodzonej próbce sprawdź pH; cel dla glukoamylazy to 4,0-5,0. Ewentualny kwasek dodawaj stopniowo. Dodaj ALCOMAT Gluco Amylase: dla 25-30 l zacieru 5 ml. Mieszaj i utrzymuj 60-65 °C około 30 minut. Nie dodawaj glukoamylazy przy 85 °C.

5. Oddziel brzeczkę

Oddziel płyn od młóta. Wysładzaj stopniowo wodą 70-75 °C do około 25 l brzeczki. Nie przepychaj drobnej masy przez filtr ani nie wysładzaj nadmiernie.

Schłodź próbkę i zmierz gęstość. Cel 1,055-1,065. Przy zbyt wysokiej skoryguj wodą, przy niskiej nie dodawaj automatycznie cukru. Zapisz objętość i gęstość, sprawnie schłodź całość.

6. Dodaj drożdże

Doprowadź brzeczkę do 24-28 °C. Całą saszetkę ALCOMAT American Whiskey Distillers Yeast 10 g uwodnij zgodnie z etykietą w około 100 ml wody 25-35 °C przez 20 minut. Dodaj około 200 ml brzeczki, wymieszaj i pozostaw około 10 minut. Różnica temperatur przed zaszczepieniem nie powinna przekraczać około 5 °C. Dodaj do fermentora, wymieszaj, zamknij z rurką i miejscem na pianę.

7. Przeprowadź fermentację

Utrzymuj 24-28 °C, mierząc płyn. Zapewnij odprowadzanie gazu. Zwykle trwa 3-7 dni, czasem dłużej. Wykonaj trzy pomiary gęstości w odstępach 1-2 dni, na odgazowanych próbkach w odpowiedniej temperaturze. Wynik ma być stabilny i odpowiadać odfermentowaniu. Nie wymagaj automatycznie wyniku poniżej 1,000. Wysoki wynik może oznaczać zatrzymanie fermentacji lub niepełne scukrzenie.

8. Przygotuj do destylacji

Pozwól opaść grubemu osadowi i zlej płyn, ograniczając cząstki zboża oraz drożdże. Nie dodawaj PIRO ani środków hamujących fermentację. Nie dojrzewaj brzeczki miesiącami jak wina.

Destylację prowadź zgodnie z prawem miejsca produkcji i instrukcją aparatury. Droga par musi być drożna, chłodzenie sprawne. Nie używaj otwartego płomienia w pobliżu alkoholu ani szczelnie zamkniętego układu.

9. Destylacja i frakcje

W aparacie pot still można zastosować dwa przebiegi: pierwszy po surowy destylat, drugi dla dokładniejszego podziału. Napełnienie, dopuszczalną moc wsadu, ogrzewanie i chłodzenie dobierz według instrukcji urządzenia.

Zbieraj kolejne frakcje do osobnych naczyń, oznaczając kolejność, objętość i moc. Wybierz frakcję środkową do dojrzewania; pozostałe zachowaj osobno.

Nie wyznaczaj cięć wyłącznie jedną temperaturą ani uniwersalną liczbą mililitrów. Zapach i smak nie potwierdzają bezpieczeństwa chemicznego. Pierwszą destylację wykonuj pod nadzorem osoby z praktycznym doświadczeniem.

10. Dojrzewanie i rozlew

Użyj właściwej beczki lub dębu przeznaczonego do alkoholu. Moc dobierz do metody i produktu; dla odpowiedniej beczki można rozważyć 55-60%, ale to nie wartość uniwersalna.

Płatki i kostki stosuj według instrukcji, regularnie kontrolując próbki. Mała beczka lub nadmiar drewna mogą szybko dać gorycz. Nie używaj drewna o nieznanym pochodzeniu ani lakierowanego.

Po dojrzewaniu rozcieńczaj stopniowo odpowiednią wodą np. do 40-46%. Po wymieszaniu i wyrównaniu temperatury zmierz moc alkoholomierzem. Pozostaw kilka tygodni i rozlej do szklanych butelek.

Jak oszacować zawartość alkoholu?

Dla przefermentowanej brzeczki: (gęstość początkowa - końcowa) × 131, np. (1,060 - 1,000) × 131 ≈ 7,9%. Dotyczy brzeczki bez późniejszych dodatków cukru lub wody. Destylat mierz alkoholomierzem w temperaturze kalibracji.

Najczęstsze pytania