Schwebende Hefen und Bodensatz
Nach der Gärung benötigen einige Hefezellen und feine Partikel Zeit, um sich abzusetzen.
Erst die Ursache, dann das Mittel
Nicht jede Trübung lässt sich auf dieselbe Weise beseitigen.
Hefesatz, Pektine, Proteine und Rohstoffpartikel verhalten sich unterschiedlich. Eine wirksame Klärung beginnt deshalb damit, die Prozessphase und die Art der Trübung zu beurteilen. Ein wahllos zugegebenes Präparat kann wirkungslos bleiben; eine falsche Dosierung oder Reihenfolge kann das Absetzen der Partikel zusätzlich erschweren.
Ermitteln Sie die mögliche Ursache der Trübung
Prüfen Sie, wann die Trübung entstanden ist, aus welchem Rohstoff der Ansatz besteht und ob die Gärung tatsächlich abgeschlossen ist.
Pektine
Sie treten besonders häufig in Fruchtansätzen auf. Eine Pektintrübung kann den Einsatz eines geeigneten Enzyms erfordern.
Proteine und Kolloide
Sie können in der Schwebe bleiben und dauerhafte oder wiederkehrende Trübungen verursachen.
Stärke und Rohstoffreste
Werden stärkehaltige Rohstoffe unzureichend aufbereitet, kann dies die Klärung erschweren.
Noch laufende Gärung
Kohlendioxid und aktive Hefe halten Partikel in Bewegung. Wird zu früh geklärt, kann die Behandlung wirkungslos bleiben.
Bereiten Sie das Getränk auf die Klärung vor
Vergewissern Sie sich, dass die Gärung wie vorgesehen abgeschlossen ist.
Ziehen Sie das Getränk vom groben Bodensatz ab, wenn das gewählte Verfahren dies verlangt.
Prüfen Sie Temperatur und Empfehlungen zum Entgasen.
Bereiten Sie saubere, desinfizierte Behälter und Werkzeuge vor.
Wenn das Getränk weiterhin stark Kohlendioxid abgibt, können Partikel in der Schwebe bleiben. Befolgen Sie stets die Anleitung des jeweiligen Produkts: Nicht jedes Verfahren erfordert die gleiche Vorbereitung.
Wählen Sie ein Verfahren passend zum Problem
| Verfahren oder Mittel | Wann kommt es infrage? |
|---|---|
| Zeit und Sedimentation | Bei Hefen und Partikeln, die sich von selbst absetzen, lohnt es sich oft, zunächst ruhige und stabile Bedingungen zu schaffen. |
| Pektinabbauendes Enzym | Unterstützt den Abbau von Pektinen, die besonders in Fruchtansätzen vorkommen. Zeitpunkt und Dosierung stehen in der Produktanleitung. |
| Bentonit | Mineralisches Mittel, das unter anderem bestimmte Proteine und kolloidale Partikel bindet, die anschließend mit dem Bodensatz absinken. |
| Önologische Gelatine | Hilft, ausgewählte feine Partikel zu größeren Flocken zu verbinden, die sich leichter absetzen. |
| Kieselsol | Wird häufig in einem zweistufigen Verfahren zusammen mit Gelatine eingesetzt. Die Reihenfolge der Zugabe ist wichtig. |
| Zweikomponentensystem | Ein aufeinander abgestimmtes Klärsystem, dessen Komponenten nacheinander und im vom Hersteller angegebenen Abstand zugegeben werden. |
Führen Sie die Klärung Schritt für Schritt durch
Wählen Sie das Präparat nach Trübungsursache und Getränkeart.
Berechnen Sie die Dosierung für das tatsächliche Volumen.
Bereiten Sie das Mittel genau nach Anleitung vor.
Halten Sie die Reihenfolge der Komponenten und die Einwirkzeit ein.
Lassen Sie den Behälter nach der Zugabe unter stabilen Bedingungen stehen und bewegen Sie ihn möglichst nicht. Sobald sich ein kompakter Bodensatz gebildet hat, ziehen Sie die klare Flüssigkeit vorsichtig ab und begrenzen dabei den Kontakt mit Luft.
Klärung und Stabilisierung haben verschiedene Aufgaben
Die Klärung entfernt vor allem schwebende Partikel und verbessert die Transparenz. Die Stabilisierung soll das Risiko einer erneuten Trübung, einer wieder einsetzenden Gärung oder ungünstiger Veränderungen während der Lagerung verringern.
Physikalische Stabilität: die Bildung von Bodensatz und Trübungen begrenzen.
Mikrobiologische Stabilität: die Aktivität von Mikroorganismen kontrollieren.
Gärstabilität: ein unbeabsichtigtes Wiederanlaufen der Gärung verhindern.
Oxidationsschutz: den Sauerstoffkontakt in den folgenden Prozessschritten begrenzen.
Das geeignete Stabilisierungsverfahren hängt vom Getränk, vom Zuckergehalt, von der vorgesehenen Abfüllung und von der Lagerdauer ab. Ein klares Aussehen allein belegt keine vollständige Stabilität.
Vermeiden Sie häufige Fehler
- Das Getränk klären, bevor die aktive Gärung beendet ist.
- Ein Präparat einsetzen, ohne die Ursache der Trübung zu ermitteln.
- Die Dosierung in der Hoffnung auf eine schnellere oder stärkere Wirkung erhöhen.
- Die Komponenten eines Zweikomponentensystems in der falschen Reihenfolge zugeben.
- Den Behälter bewegen, während sich der Bodensatz bildet und absetzt.
- Ein klares Aussehen als Nachweis für eine vollständige Stabilität betrachten.
Der Weg zur richtigen Wahl
Trübungsursache → Vorbereitung → passendes Mittel → Sedimentation → vorsichtiges Abziehen
Das beste Ergebnis liefert ein Verfahren, das zur Getränkeart und zum tatsächlichen Problem passt. Wenn Sie unsicher sind, beschreiben Sie uns Rohstoff, Prozessphase, Volumen und Erscheinungsbild der Trübung. Wir helfen Ihnen, die Auswahl einzugrenzen.