Cider aus pasteurisiertem Apfelsaft

Eigener Cider ist ein guter Einstieg in die Fermentation. Genutzt wird der natürliche Fruchtzucker, ohne Zucker oder Wasser im Hauptansatz.

Was ist das Ziel?

Stilles oder leicht perlendes Getränk mit ungefähr 4-6,5 % Alkohol, abhängig von Saft und Vergärung. Gärung gewöhnlich 2-4 Wochen, Klärung 2-4 Wochen, Flaschengärung zusätzlich 2-3 Wochen. Zeiten und Ausbeute sind Richtwerte.

Dieses Rezept ergibt trockenen Cider.

Zutaten

• 10 l pasteurisierter Apfelsaft mit 100 % Fruchtgehalt, ohne Sorbate und Benzoate.
• Ganzer Beutel Cider Yeast 5 g.
• Ganzer Beutel ALCOMAT Nutri-Duo 10 g.
• 25 ml Wasser und 25 ml vorbereiteter Saft zum Rehydrieren.
• Nur für die perlende Variante: Zucker passend zum tatsächlichen Volumen vor dem Abfüllen abmessen.

Andere Zusätze getrennt dosieren. Dem Hauptansatz weder Wasser noch Zucker zusetzen.

Benötigte Ausrüstung

• Lebensmittelechter Gärbehälter mit etwa 15 l für 10 l vorbereitete Flüssigkeit, Deckel und Gärröhrchen; Platz für Schaum lassen.
• Behälter mit Gärröhrchen für die weitere Gärung sowie kleinere, an die Getränkemenge angepasste Reifebehälter.
• Aräometer mit Messzylinder und Thermometer.
• pH-Messgerät und Säuremessset.
• Waage und Hilfsmittel zum genauen Dosieren der Zusätze.
• Abfüllschlauch sowie Mittel zum Reinigen und Desinfizieren der Ausrüstung.
• Für stille Getränke geeignete Flaschen und Verschlüsse; für perlende Getränke ausschließlich druckgeeignete Flaschen und Verschlüsse für kohlensäurehaltige Getränke.

1. Rohstoff auswählen

Pasteurisierten Apfelsaft mit 100 % Fruchtgehalt, angenehmem Aroma und passender Säure wählen. Klarer, naturtrüber oder aus Konzentrat rückverdünnter Saft ist möglich. Keine gärhemmenden Konservierungsstoffe. Für frisch gepressten Saft gilt ein eigenes Rezept.

2. Ausrüstung reinigen und Flüssigkeit vorbereiten

Ausrüstung nach Produktanleitung reinigen und desinfizieren. Saft in den Gärbehälter mit Schaumraum geben und auf 18-20 °C bringen.

3. Messwerte bestimmen

Anfangsdichte, beispielsweise 1,045, notieren. Die Kalibriertemperatur des Aräometers beachten und die Probe nicht zurückgießen.

4. Saft vor der Hefezugabe vorbereiten

Nährstoff und Hefe unter hygienischen Bedingungen für den pasteurisierten Saft vorbereiten. Diese Variante umfasst nicht die Behandlung frisch gepressten Safts.

5. Nährstoff und Hefe zugeben

Den Ansatz auf ungefähr 18-20 °C bringen.

Den ganzen Beutel ALCOMAT Nutri-Duo – 10 g – in etwas Ansatz lösen, in den Gärbehälter geben und mischen.

In einem separaten desinfizierten Gefäß 25 ml Wasser und 25 ml vorbereiteten Ansatz bei 25-30 °C mischen.

Den ganzen Beutel ALCOMAT Cider Yeast – 5 g – zugeben und nach Produktanleitung etwa 20-25 Minuten stehen lassen.

Kleine Flüssigkeitsportionen aus dem Gärbehälter schrittweise zugeben, um die Hefetemperatur an den Ansatz anzugleichen. Hefe eingießen und vorsichtig mischen.

Den Nährstoff in den Ansatz geben, nicht in die Rehydrierflüssigkeit. Den Gärbehälter mit Gärröhrchen verschließen und Platz für Schaum lassen.

6. Vergären lassen

Bei 18-20 °C halten, Sonne und Temperaturschwankungen vermeiden. Schaum und Trübung sind normal. Nach 48-72 Stunden ohne Aktivitätszeichen Dichte und Temperatur prüfen. Nur Saft vergären, keine zerkleinerten Früchte.

7. Gärende prüfen

Stabil bei ungefähr 18-20 °C halten. Sind nach 48-72 Stunden keine Anzeichen erkennbar, Temperatur und Dichte prüfen. Eine Dichteabnahme bestätigt die Gärung.

Nach etwa zwei Wochen mit der Kontrolle des Gärendes beginnen. Proben vorsichtig entgasen und die Kalibriertemperatur des Aräometers beachten. Proben nicht zurückgießen.

Bei Gärtemperatur dreimal im Abstand von 2-3 Tagen messen. Der Wert soll unverändert bleiben und einer abgeschlossenen Gärung entsprechen.

Bei trockenem Cider sinkt die Dichte häufig unter 1,000. Ein einzelner Messwert bestätigt jedoch kein Gärende.

Ein deutlich hoher, unveränderter Wert kann auf eine vorzeitig gestoppte Gärung hinweisen und muss geprüft werden. Fehlende Blasen im Gärröhrchen sind kein ausreichender Nachweis.

Bei unklarem Vergärungszustand keine Flaschengärung vorbereiten.

8. Abziehen und klären lassen

In einen desinfizierten Behälter mit wenig Kopfraum und Gärröhrchen abziehen, Spritzen vermeiden. Gewöhnlich 2-4 Wochen klären lassen. Vor Abfüllung erneut Dichte messen. Bei neuer Aktivität oder ungeklärter Gasentwicklung später abfüllen.

9. Stille oder perlende Variante wählen

Die stille Variante nach bestätigter Stabilität ohne Zucker zur Kohlensäurebildung abfüllen.

Für die perlende Variante das tatsächliche Volumen messen. Einen Karbonisierungsrechner nutzen, der Temperatur und gewünschte Kohlensäure berücksichtigt. Nach Gärung bei 18-20 °C sind 4 g Saccharose je Liter ein ungefährer Ausgangspunkt für leichte Kohlensäure: 9 l = 36 g.

Zucker in wenig aufgekochtem Wasser lösen, abkühlen lassen und in einem desinfizierten Behälter vorsichtig und gründlich mit der gesamten Charge mischen. Nicht zusätzlich Zucker oder Saft zum Abschmecken zugeben.

10. Abfüllen und Flaschengärung abwarten

Nur Flaschen für kohlensäurehaltige Getränke verwenden und den zum Verschluss passenden Kopfraum lassen. 2-3 Wochen bei 18-20 °C lagern, danach kühl stellen. Vor dem Öffnen kühlen.

Vor der Flaschengärung keine hefehemmenden Mittel einsetzen. Kühlung allein beendet die Gärung nicht dauerhaft. Hefesatz ist normal; langsam einschenken.

Wie lässt sich der Alkoholgehalt abschätzen?

Wenn nach der Anfangsmessung weder Zucker noch Wasser zugesetzt wurde, gilt näherungsweise:

Alkohol [% vol.] ≈ (Anfangsdichte - Enddichte) × 131.

Beispiel: (1,045 - 0,998) × 131 ≈ 6,2 % Alkohol.

Das Ergebnis ist ein Richtwert. Die Messung nach den Korrekturen und vor der Hefezugabe verwenden.

Zucker für die Flaschengärung erhöht den Alkoholgehalt geringfügig.

Häufige Fragen