Eigener Wein bewahrt Fruchtaromen und bereichert das Weinbereitungshobby. Vergoren wird die vorbereitete Flüssigkeit ohne Schalen und Kerne.
Was ist das Ziel?
Trockener Wein mit ungefähr 11,5-13,5 % Alkohol. Gärung gewöhnlich 2-4 Wochen; Klärung und Reifung 4-8 Monate. Messwerte und Geschmack bestimmen die Schritte.
Zutaten
- 16-22 kg gesunde, reife Früchte.
- Ungefähr 0,8-1,4 kg Zucker; die endgültige Menge nach Messung festlegen.
- 1 Beutel ALCOMAT Fruit Wine Yeast HAT 5 g.
- 1 Beutel ALCOMAT Nutri-Duo 10 g.
- Pectolase und PIRO Ferm nach Anleitung.
- Zum Rehydrieren: 25 ml Wasser und 25 ml Ansatz.
- CIAC nur, wenn Messungen eine notwendige Säureerhöhung zeigen.
Dem Hauptansatz wird kein Wasser zugesetzt. Zucker im Saft lösen.
Ganze Beutel Hefe und ALCOMAT Nutri-Duo verwenden. Die übrigen Zusätze getrennt dosieren.
Benötigte Ausrüstung
- Lebensmittelechter Gärbehälter mit etwa 15 l für 10 l vorbereitete Flüssigkeit, Deckel und Gärröhrchen; Platz für Schaum lassen.
- Lebensmittelechter Behälter mit 20-25 l zur Fruchtvorbereitung vor der Flüssigkeitstrennung.
- Obstpresse oder Filterbeutel zum Trennen von Saft und Fruchtmasse.
- Obstmühle zur Vorbereitung vor dem Pressen.
- Behälter mit Gärröhrchen für die weitere Gärung sowie kleinere, an die Getränkemenge angepasste Reifebehälter.
- Aräometer mit Messzylinder und Thermometer.
- pH-Messgerät und Säuremessset.
- Waage und Hilfsmittel zum genauen Dosieren der Zusätze.
- Abfüllschlauch sowie Mittel zum Reinigen und Desinfizieren der Ausrüstung.
- Weinflaschen und geeignete Verschlüsse.
1. Früchte auswählen und vorbereiten
Gesunde, reife und aromatische Früchte wählen. Schimmelige und faule Früchte vollständig verwerfen. Waschen und abtropfen lassen.
Stiele und Verunreinigungen entfernen. Schälen ist nicht nötig; Kerne nicht zerquetschen. Zerkleinern und pressen. Sehr weiche Birnen sind schwer zu pressen. Ungefähr 10 l Saft mit etwas Reserve vorbereiten.
2. Ausrüstung und Saft vorbereiten
Ausrüstung reinigen und desinfizieren. Die Früchte weder fein pürieren noch kochen.
Schrittweise pressen, den Saft auffangen und größere Fruchtstücke entfernen. Der Saft muss nicht völlig klar sein.
3. PIRO Ferm und Pectolase einsetzen
Die Flüssigkeit mischen, eine abgeseihte Probe entnehmen und den pH-Wert messen. PIRO Ferm nach Produktanleitung und pH dosieren und gründlich mischen. Nicht automatisch den ganzen Beutel verwenden.
Vor Pectolase möglichst etwa 12 Stunden warten, sofern das Etikett nichts anderes vorgibt. Den Ansatz währenddessen abgedeckt und kühl halten.
Pectolase nach Produktanleitung zugeben und Wirkzeit sowie Temperatur beachten. Das Enzym fördert die Saftfreisetzung und erleichtert die spätere Klärung.
Die Hefe gewöhnlich etwa 24 Stunden nach PIRO zugeben und dabei auch die Enzymanleitung beachten. Warten allein beseitigt keine überhöhte Sulfitdosierung.
4. Bodensatz oder Früchte abtrennen
Nach der Enzymwirkung den groben Bodensatz absetzen lassen und den Saft abziehen. Bei weißen Trauben sind 12-24 Stunden Sedimentation bei etwa 8-12 °C möglich.
Die Flüssigkeitsmenge messen. Leichte Trübung ist zulässig. Vergoren wird ohne Schalen und Kerne.
5. 10 l vorbereiten und Messwerte einstellen
Etwa 9 l Saft vorbereiten. Zucker schrittweise in einer entnommenen Portion lösen und anschließend mit vorbereitetem Saft auf 10 l auffüllen.
Richtwert: 20-22 °Brix, Dichte 1,083-1,092. Nach dem Auffüllen erneut messen.
Säure und pH messen. Ausgangspunkt: 6-8 g/l titrierbare Säure, berechnet als Weinsäure. Die Einheiten des Messsets prüfen; pH ist ein anderer Parameter.
Bei zu geringer Säure CIAC in kleinen abgewogenen Portionen zugeben, mischen und erneut messen. Nicht automatisch den ganzen Beutel verwenden.
Endvolumen, Dichte und zugesetzte Mengen notieren.
6. Nährstoff und Hefe zugeben
Den Ansatz auf ungefähr 18-20 °C bringen.
Den ganzen Beutel ALCOMAT Nutri-Duo – 10 g – in etwas Ansatz lösen, in den Gärbehälter geben und mischen.
In einem separaten desinfizierten Gefäß 25 ml Wasser und 25 ml vorbereiteten Ansatz bei 25-30 °C mischen.
Den ganzen Beutel ALCOMAT Fruit Wine Yeast HAT – 5 g – zugeben und nach Produktanleitung etwa 20-25 Minuten stehen lassen.
Kleine Flüssigkeitsportionen aus dem Gärbehälter schrittweise zugeben, um die Hefetemperatur an den Ansatz anzugleichen. Hefe eingießen und vorsichtig mischen.
Den Nährstoff in den Ansatz geben, nicht in die Rehydrierflüssigkeit. Den Gärbehälter mit Gärröhrchen verschließen und Platz für Schaum lassen.
7. Vergären lassen
Stabil bei ungefähr 18-20 °C halten. Sind nach 48-72 Stunden keine Anzeichen erkennbar, Temperatur und Dichte prüfen. Eine Dichteabnahme bestätigt die Gärung.
Nach etwa zwei Wochen mit der Kontrolle des Gärendes beginnen. Proben vorsichtig entgasen und die Kalibriertemperatur des Aräometers beachten. Proben nicht zurückgießen.
Bei Gärtemperatur dreimal im Abstand von 2-3 Tagen messen. Der Wert soll unverändert bleiben und einer abgeschlossenen Gärung entsprechen.
Nicht grundsätzlich eine Dichte unter 1,000 verlangen. Birnensaftbestandteile, darunter Sorbitol, beeinflussen Messwert und Süßeeindruck. Leichte Süße bestätigt jedoch kein Gärende.
Ein deutlich hoher, unveränderter Wert kann auf eine vorzeitig gestoppte Gärung hinweisen und muss geprüft werden. Fehlende Blasen im Gärröhrchen sind kein ausreichender Nachweis.
8. Wein vom Bodensatz abziehen
Nach Gärende und Absetzen des groben Bodensatzes mit einem Schlauch in einen sauberen, desinfizierten Behälter abziehen. Den Bodensatz nicht ansaugen.
Spritzen und Luftkontakt begrenzen. Einen Behälter mit wenig Kopfraum wählen und weiterhin ein Gärröhrchen verwenden.
PIRO Ferm nach Produktanleitung, pH-Wert und – falls gemessen – freiem SO₂ dosieren.
9. Klären und reifen lassen
Kühl und dunkel lagern. Nur bei deutlichem Bodensatz abziehen, nicht nach starrem Kalender. 4-8 Monate einplanen und bei anhaltender Trübung später abfüllen. Reifung ersetzt keine Korrektur übermäßiger Säure.
10. In Flaschen abfüllen
Erst klaren, fertig vergorenen Wein mit stabilen Messwerten abfüllen. Saubere, desinfizierte Flaschen und passende Verschlüsse verwenden. Luftkontakt begrenzen.
Dieses Rezept ergibt trockenen Wein. Für halbtrockenen oder lieblichen Wein Nachsüßen und Stabilisierung gesondert planen. Nicht unmittelbar vor der Abfüllung ohne Schutz vor erneuter Gärung Zucker zusetzen. PIRO allein garantiert keine Stabilität nachgesüßten Weins.
Wie lässt sich der Alkoholgehalt abschätzen?
Wenn nach der Anfangsmessung weder Zucker noch Wasser zugesetzt wurde, gilt näherungsweise:
Alkohol [% vol.] ≈ (Anfangsdichte - Enddichte) × 131.
Beispiel: (1,087 - 0,995) × 131 ≈ 12,1 % Alkohol.
Das Ergebnis ist ein Richtwert. Die Messung nach den Korrekturen und vor der Hefezugabe verwenden.
Häufige Fragen
Wie bereite ich die Früchte vor?
Stiele und Verunreinigungen entfernen. Schälen ist nicht nötig; Kerne nicht zerquetschen. Zerkleinern und pressen. Sehr weiche Birnen sind schwer zu pressen. Etwa 10 l Saft mit Reserve vorbereiten.
Werden Schalen und Kerne mitvergoren?
Nein. Vergoren wird nur die vorbereitete Flüssigkeit.
Kann ich gefrorene Früchte verwenden?
Ja, ohne Zuckerzusatz. In einem sauberen Gefäß auftauen, Saft auffangen und die tatsächliche Ausbeute messen.
Brauche ich Säure?
Nur nach Messung. Adstringenz ist nicht dasselbe wie Säure.
Darf junger Wein herb sein?
Ja. Schonendes Pressen und Reifung helfen, beseitigen aber nicht jeden Fehler.
Muss die Dichte unter 1,000 sinken?
Nicht immer. Sorbitol und weitere Birnenbestandteile beeinflussen den Wert. Bei stabiler hoher Dichte dennoch prüfen, ob die Gärung vorzeitig gestoppt ist.
Was unterscheidet diesen Wein von Perry?
Zucker wird für einen höheren Alkoholgehalt und eine längere Reifung zugesetzt.
Verwende ich ganze Hefe- und Nährstoffbeutel?
Ja: den angegebenen Hefebeutel mit 5 g und ALCOMAT Nutri-Duo 10 g vollständig einsetzen. Andere Mittel separat dosieren.
Kommt der ganze Zucker sofort hinein?
Nicht automatisch. Schrittweise zugeben und vor Gärbeginn messen.
Bedeuten 10 l Ansatz auch 10 l Wasser?
Nein. Die Grundlage dieses Rezepts ist Saft. Dem Hauptansatz wird kein Wasser zugesetzt; Zucker im Saft lösen.
Kein Blubbern – keine Gärung?
Dichte und Temperatur prüfen. Sinkende Dichte bestätigt die Gärung auch bei Gasverlust durch einen undichten Deckel.
Wie erkenne ich das Gärende?
Dreimal im Abstand von 2-3 Tagen messen. Die Dichte muss stabil bleiben und auf den Abbau des vergärbaren Zuckers hinweisen. Ein deutlich hoher Wert muss geklärt werden.
Kann ich ein Refraktometer verwenden?
Sobald Alkohol vorhanden ist, muss der Wert korrigiert werden. Ein Aräometer ist für Einsteiger einfacher.
Warum bleibt der Wein trotz Zuckerzugabe nicht süß?
Die Hefe wandelt Zucker in Alkohol um. Zucker vor der Gärung erhöht den möglichen Alkoholgehalt und garantiert keine Restsüße.
Ist trüber Wein verdorben?
Trübung allein ist kein Verderbsnachweis. Zeit geben, Geruch und Oberfläche prüfen und die Ursache vor weiteren Klärmitteln bestimmen.
Ist Bodensatz normal?
Ja. Hefe und Rohstoffbestandteile setzen sich ab. Bei deutlichem Bodensatz abziehen und Luftkontakt begrenzen.
Schimmel an der Oberfläche – was tun?
Die Charge weder probieren noch abfüllen, sondern verwerfen.
Was beeinflusst den Geschmack?
Reife Früchte, passende Säure, schonende Pressung und stabile Temperatur. Sorten, Ausbeute und Messwerte notieren. Eigener Wein kann ein schönes Hobby werden.